Китайские десерты: жареное молоко и фрукты в карамели с кунжутом

Китайские десерты мало знакомы россиянам. Еще бы, ведь в национальных ресторанах так много всего необычного и поистине прекрасного! До десертов обычно дело не доходит, да и занимают они в огромном списке блюд обычно довольно скромную часть. В Китае десертами не завершают трапезу. Их подают просто в качестве очередного блюда. А в конце пиршества непременно предлагают лишь чай и иногда фрукты.

Сладкие блюда готовят иногда из самых неожиданных ингредиентов, включая корнеплоды, овощи и даже мясо. Например, сладкая свинина с цукатами в сахарном сиропе, сладкие супы с бобовыми культурами «тяньтан» или пирожные из риса. Есть в китайской кухне, конечно, и более привычные нам десерты: и желе, и мороженое, и конфеты, которые готовят из тростникового сахара или мёда, с фруктами или орехами. Конфеты носят название «тан». А еще есть выпечка, которая называется «су» или «бин», среди которой наиболее интересны «лунные пряники» — твердые снаружи и имеющие мягкую, нежную серединку.

Вообще, эта особенность – сочетание хрусткой или просто твердой корочки и мягкой, иногда суфлеобразной или даже полужидкой начинки — характерна для китайской кухни. Баланс между твердым и мягким, горячим и холодным, острым и нежным очень важен в кулинарных традициях Поднебесной. Эти требования проистекают из единства и взаимного дополнения противоположных начал «Инь» и «Ян», которые, как считает китайская философия, обеспечивают равновесие Вселенной. Ведь трапеза воспринимается в Китае как приобщение к национальной культуре, частью которой является и искусство приготовления еды.

Чтобы посмотреть, как творят свои шедевры китайские повара, съемочная группа «МИР 24» побывала в ресторане «Soluxe Club», шеф-повар которого Чэнь Юндзянь согласился провести для нас мастер-класс по приготовлению аутентичных китайских десертов.

В этом весьма пафосном китайском ресторане готовят в основном для соотечественников, живущих в Москве и приезжающих сюда по делам, поэтому интерьер подчинен требованиям Фэн-шуй. Все здесь пронизано магией стиля, роскоши и красоты. Окна ресторана выходят на воду, текущая по стеклу вода — и в водопаде внутри зала. А дизайнерские красные рыбы, преломляющиеся в сложносочиненном стеклянном панно, создают иллюзию движения. Интерьер просто роскошный: мрамор, шелк, дорогие породы дерева, изощренная резьба, бронза, оникс, игра света на воде и стекле. Есть и полукруглый лифт: по преданиям, чтобы не потерять удачу, нельзя часто спускаться по лестнице, можно только подниматься.

И в меню тот же музей, поскольку в нем представлены блюда императорской кухни: ласточкины гнезда, черепаховый суп, спинной мозг белой акулы. Не говоря уж о столетних яйцах и прочих широко известных деликатесах китайской кухни. Конечно, нам хотелось посмотреть, как шеф-повар готовит что-нибудь из этих изысков, но, поразмыслив, мы попросили Чэня Юндзяня научить нас готовить китайские десерты, которые может приготовить любая хозяйка на своей кухне. И, что важно, ингредиенты для них можно купить в супермаркете. Мастер показал нам, как готовить фрукты в карамели с кунжутом и десерт «жареное молоко».