Десертные тарелки. Базовые принципы оформления
Десертная тарелка – это, буквально, десерт на тарелке, поэтому он не готовится дома, если только вы не устраиваете банкет. В основном на блюдах десерты подаются в ресторанах.
Существует четыре основных составляющих десертной тарелки. самый главный предмет на тарелке, десертный соус, хрустящий компонент и украшения.
Вкус и дизайн – одна сатана
Прежде чем описывать каждый из 4-х компонентов, хочу заметить, что десертное блюдо (как и любое другое блюдо, любой десерт) готовится, чтобы порадовать гостя, угодить потребителю. Цели можно достичь двумя путями: вкус и дизайн. Должно быть и вкусно, и красиво! Помните это.
Кто здесь главный?
Итак, номер один на тарелке – сам десерт. Считается правильным, если его вес варьируется от 80 – 150 г (иногда 200 г). Помните, ваш десерт на тарелке – пусть и отдельное блюдо, но отнюдь не независимое. Ваш десерт – это сладкое завершение ужина. Например, французская ресторанная подача десертов – маленькие и сладкие штучки – то, что нужно после «плотненько поели» или «боже, как обожрались».
Маленькая подача. Десерт «All black» (так переводится с франц.). Чудо как хорош, не правда ли?
Хотя, думаю, русские, итальянцы или американцы такой подачи не поймут.
Нам побольше.
Тем не менее, независимо от размера, если десерт – самый главный на тарелке, значит всё внимание – на него! Остальные компоненты не должны его затмевать, не должны забирать внимание на себя, они должны дополнять главное. И эту роль на себя берут три остальных компонента.
Десертный соус
Опять же, допустимо максимум два соуса, но если вы гарантируете, что будет вкусно – можно и больше, главное не увлекаться. Вес — 30-50 г, за исключением жидкого дизайна, в таком случае все зависит от дизайна и главного объекта на тарелке (см. выше). Если на вашей тарелке торт или пирог (или другой сушняк) без соуса вам не обойтись, хотя безусловно, соус может дополнять любой десерт. Общеизвестно, что соусы в кондитерской мастерской имеют свой шкафчик, образно говоря. О соусах пишут книги, блоги, постоянно с ними экспериментируют. Это отдельная и очень интересная тема! Бесконечные вариации сочетаний цвета, текстуры и вкуса! Соус не только будет дополнять ваше блюдо, но и поможет ему зазвучать и по вкусовым и по цветовым характеристикам.
Опять же, помните: вкус и цвет, вкус и дизайн – идут вместе. Подавать шоколадный флан с пюре из киви… — это не вкусно. Хотя, мой муж готов спорить. «Почему не вкусно?» — спросил он. «Ну, как почему? Не вкусно же!» Вообщем, на вкус и цвет. С чем бы я подала шоколадные десерты? С чем-нибудь легким, кисло-ягодным-фруктовым, например, вишня, любая смородина, апельсин или лимон. Пробуйте! Экспериментируйте!
И еще одно: консистенция. Соус не должен сливаться в одно пятно после того, как вы нанесли соусный рисунок. Каждая линия должна сохранять самостоятельность! Соус может быть рядом с десертом в виде линий, капель и другого рисунка. Соус может быть на десерте или под десертом.
Моя любимая картинка. А муж сказал, что розовая «какашка» (якобы мороженное) все портит )))
Хрустящий компонент
Название говорит само за себя – этот элемент должен хрустеть. Хруст для десерта. Это особенно важно для мягких десертов, таких как мусс или мороженное, пудинги или творожные десерты. Основная идея хрустящего элемента – добавить контраст. Хорошая хрустяшка разбудит вкусовые рецепторы, которые уже могли привыкнуть к мягкости десерта и десерт заиграет снова. Обычно хрустящим компонентом выступает печенье или декорации из него разных форм: песочные корзиночки, трубочки, сердечки, круги, сферы и т. п. Главное, чтобы было съедобно (я так думаю).
Украшения
Завершающий этап для десерта. Обычно это свежие листочки мяты, сахарная пудра, шоколадные отсадки, сливки, фрукты, шоколадные и карамельные декорации, штрейзелевая крошка. Опять же, у каждого художника свои вкусы, главное — пусть они приносят радость!